Dekstroza w żywności i paszach – właściwości i funkcje glukozy jednowodnej

Z tego artykułu dowiesz się, że:

• dekstroza jest cukrem prostym, a jej forma jednowodna zawiera jedną cząsteczkę wody krystalizacyjnej;
• surowiec przemysłowy otrzymuje się przez hydrolizę skrobi, a następnie oczyszczanie i krystalizację glukozy;
• w przemyśle spożywczym wykorzystuje się m.in. słodki smak, fermentowalność, właściwości redukujące oraz zdolność obniżania punktu zamarzania dekstrozy; znajduje zastosowanie m.in. w piekarnictwie, cukiernictwie, lodach, mrożonych deserach, produktach mlecznych i napojach;
• w branży paszowej dekstroza jest materiałem paszowym i źródłem łatwo dostępnej energii, stosowanym m.in. w paszach dla młodych zwierząt, preparatach mlekozastępczych oraz karmach dla zwierząt domowych;
• przy zakupie glukozy jednowodnej znaczenie mają jej przeznaczenie, parametry jakościowe, dokumentacja, powtarzalność partii oraz warunki dostawy.

Czym jest dekstroza?

Dekstroza zwana również glukozą jest organicznym związkiem chemicznym należącym do monosacharydów. To cukier prosty o wzorze sumarycznym C₆H₁₂O₆. W formie jednowodnej występuje jako D-glukoza monohydrat, czyli kryształ D-glukozy związany z jedną cząsteczką wody; dla tej formy wzór sumaryczny to C₆H₁₄O₇, a masa molowa wynosi około 198,17 g/mol.

Jako surowiec przemysłowy dekstroza jest zwykle otrzymywana przez hydrolizę skrobi, a następnie oczyszczanie i krystalizację. Dzięki temu trafia do obrotu jako stosunkowo jednorodny surowiec o określonych parametrach jakościowych, a nie jako mieszanina różnych cukrów. W praktyce B2B istotne są więc nie tylko nazwa chemiczna i forma związku, lecz także specyfikacja konkretnego produktu: zawartość D-glukozy, wilgotność lub sucha masa, postać fizyczna, czystość oraz przeznaczenie jakościowe.

Chemicznie dekstroza jest redukującym cukrem prostym. Ma wiele grup hydroksylowych, dlatego dobrze oddziałuje z wodą i jest łatwo rozpuszczalna. W roztworze nie pozostaje przy tym wyłącznie w jednej postaci strukturalnej — występuje w równowadze między formami cyklicznymi i niewielkim udziałem formy łańcuchowej. To właśnie budowa chemiczna odpowiada między innymi za jej właściwości redukujące i udział w określonych reakcjach technologicznych.

Dekstroza a glukoza – skąd różne nazwy tego samego surowca?

Glukoza to ogólna nazwa związku chemicznego, natomiast dekstroza odnosi się konkretnie do D-glukozy. W praktyce przemysłowej oba określenia są często używane zamiennie, ponieważ to właśnie D-glukoza jest formą wykorzystywaną jako surowiec spożywczy i paszowy.

Dodatkowe określenie „jednowodna” opisuje formę krystaliczną surowca. Na rynku występuje również dekstroza bezwodna, czyli D-glukoza bez wody krystalizacyjnej.

Nie należy natomiast utożsamiać dekstrozy z syropem glukozowym. Dekstroza jest oczyszczoną, krystaliczną D-glukozą, natomiast syrop glukozowy stanowi oczyszczony i skoncentrowany roztwór sacharydów otrzymanych ze skrobi. Są to więc dwa różne surowce o odmiennej postaci i składzie.

Jakie właściwości dekstrozy mają znaczenie w produkcji żywności i pasz?

Zarówno w branży spożywczej jak i paszowej pełni funkcję składnika odżywczego z konkretnymi funkcjami technologicznymi. Najważniejsze właściwości dekstrozy to:

• dobra rozpuszczalność w wodzie – ułatwia wykorzystanie surowca w formulacjach płynnych i półpłynnych;
• słodki smak – dekstroza pełni funkcję słodzącą. Jej smak określa się na 70-80% słodkości sacharozy;
• łatwa dostępność jako źródło węglowodanów i energii – ma znaczenie zarówno w żywności, jak i produktach paszowych;
• fermentowalność – dekstroza może stanowić substrat dla drożdży w procesach fermentacyjnych;
• właściwości redukujące – jako cukier redukujący uczestniczy w reakcji Maillarda i może wpływać na rozwój barwy wybranych produktów;
• wpływ na punkt zamarzania – w produktach mrożonych obniża punkt zamarzania, co ma znaczenie m.in. w produkcji lodów;
• krystaliczna i sypka forma – istotna z punktu widzenia dozowania, mieszania i pracy z surowcem w procesie produkcyjnym.

Dekstroza w żywności – jakie funkcje pełni glukoza spożywcza jednowodna?

Zastosowanie dekstrozy w wybranych produktach spożywczych

W różnych segmentach przemysłu spożywczego na pierwszy plan wysuwają się inne właściwości glukozy jednowodnej.

W piekarnictwie dekstroza stanowi łatwo fermentujący cukier dostępny dla drożdży. Jako cukier redukujący może też uczestniczyć w reakcji Maillarda, zachodzącej podczas obróbki cieplnej. W jej wyniku powierzchnia produktów nabiera charakterystycznej złocistej lub brązowej barwy, a jednocześnie powstają związki wpływające na smak i aromat. Ta właściwość dekstrozy ma znaczenie także w cukiernictwie.

Glukoza obniża punkt zamarzania lodów i innych mrożonych deserów, wpływając na ich teksturę, podatność na porcjowanie oraz zachowanie podczas topnienia.

Producenci produktów mlecznych i napojów wykorzystują ten surowiec przede wszystkim do regulowania słodyczy. Jednocześnie stanowi on źródło węglowodanów.

Dekstroza w branży paszowej – jakie ma zastosowanie?

Funkcja dekstrozy jako źródła łatwo dostępnej energii w paszach

W załączniku Rozporządzenia Komisji Europejskiej 2022/1104 dekstroza występuje pod pozycją 13.2.2 jako materiał paszowy.

Glukoza jednowodna jest wykorzystywana jako łatwo przyswajalne źródło energii w wybranych produktach paszowych. Jej słodki smak dodatkowo może także poprawiać smakowitość gotowej paszy.

Dekstroza znajduje zastosowanie między innymi w żywieniu młodych zwierząt. Stosuje się ją w paszach prestarterowych i starterowych dla prosiąt, zwłaszcza w okresie okołoodsadzeniowym. W żywieniu cieląt wykorzystuje się ją natomiast w preparatach mlekozastępczych. Dekstroza znajduje również zastosowanie w premiksach, specjalistycznych produktach paszowych oraz karmach dla zwierząt domowych.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie glukozy jednowodnej do produkcji?

Przy zakupie dekstrozy B2B pierwszym krokiem jest określenie przeznaczenia surowca: spożywczego albo paszowego. Następnie należy zweryfikować specyfikację i dokumentację odpowiednią dla konkretnego zastosowania.

Znaczenie mają parametry jakościowe, forma fizyczna oraz powtarzalność kolejnych partii. Dział zakupów powinien także uwzględnić dostępność, termin realizacji i warunki logistyczne dostawy.

Podczas planowania zaopatrzenia zawsze warto uwzględnić format opakowania – glukoza jednowodna w obrocie przemysłowym jest dostępna w workach 25kg.

Dekstroza w żywności – najczęściej zadawane pytania

Dekstroza – co to jest?

Dekstroza jest cukrem prostym i odpowiada D-glukozie, czyli jednemu z monosacharydów. W przypadku dekstrozy jednowodnej D-glukoza występuje w postaci krystalicznej i zawiera jedną cząsteczkę wody krystalizacyjnej.

Gdzie występuje dekstroza?

D-glukoza naturalnie występuje w owocach i miodzie. Jest także jednostką budującą skrobię oraz glikogen. W produkcji żywności i pasz wykorzystuje się natomiast dekstrozę otrzymywaną przemysłowo.

Z czego jest dekstroza?

Dekstrozę przemysłową otrzymuje się przez hydrolizę skrobi, a następnie oczyszczanie i krystalizację glukozy. Rodzaj wykorzystanej skrobi zależy od producenta i technologii wytwarzania surowca.

Czy dekstroza, glukoza jednowodna i cukier gronowy oznaczają to samo?

Glukoza to ogólna nazwa związku chemicznego, który może występować w różnych formach stereochemicznych. Dekstroza odnosi się konkretnie do D-glukozy, czyli formy powszechnie występującej w naturze i wykorzystywanej w przemyśle. Cukier gronowy to tradycyjne określenie glukozy. 

Jaką funkcję pełni dekstroza w piekarnictwie i cukiernictwie?

Dekstroza jest powszechnie stosowana w piekarnictwie jako łatwo fermentujący cukier dostępny dla drożdży. Jako cukier redukujący może również uczestniczyć w reakcji Maillarda, wpływając na barwę, smak i aromat wyrobów. W cukiernictwie wykorzystuje się także jej wpływ na słodycz i teksturę produktów.

Czy dekstroza jest dodatkiem paszowym czy materiałem paszowym?

Dekstroza jest wymieniona w unijnym katalogu materiałów paszowych pod pozycją 13.2.2. Nie należy automatycznie określać jej jako dodatek paszowy.