Z tego artykułu dowiesz się, że:
- Octan sodu występuje jako biały, ziarnisty proszek lub bezbarwne, przezroczyste kryształy. Łatwo rozpuszcza się w wodzie i jest higroskopijny.
- Octan bezwodny nie zawiera wody krystalizacyjnej, a trójwodny zawiera trzy cząsteczki wody. Różnią się więc masą cząsteczkową i zachowaniem podczas magazynowania.
- W przemyśle spożywczym octan sodu pełni rolę regulatora kwasowości, konserwantu i sekwestrantu.
- Jako dodatek spożywczy octan sodu jest oznaczany kodem E262(i). Dioctan sodu ma odrębne oznaczenie E262(ii).
- Octan sodu jest wykorzystywany m.in. w chipsach, przekąskach wytrawnych, sosach, dressingach, marynatach, serach topionych i wyrobach piekarskich.
Octan sodu – czym jest ten związek chemiczny?
Podstawowe informacje i oznaczenia
Octan sodu to organiczny związek chemiczny powstający z kwasu octowego i wodorotlenku sodu. Jest prostym połączeniem anionu octanowego i kationu sodowego. W literaturze funkcjonują też nazwy sól sodowa kwasu octowego oraz etanian sodu.
W żywności octan sodu należy do dodatków opisywanych symbolem E262, który obejmuje dwie substancje. Pierwsza to octan sodu E262(i), druga to dioctan sodu E262(ii). Dioctan sodu jest molekularnym związkiem octanu sodu i kwasu octowego. Jego skład to 39–43% wolnego kwasu octowego oraz 57–60% octanu sodu.
W tym artykule skupiamy się na dodatku E262(I).
Właściwości octanu sodu
Charakterystyka surowca
Substancja występuje w dwóch postaciach: bezwodnej oraz trójwodnej. Octan bezwodny to biały, bezwonny, ziarnisty proszek. Octan sodu trójwodny tworzy bezbarwne, przezroczyste kryształy lub krystaliczny proszek o słabym octowym zapachu. Handlowo substancja przybiera więc formę drobnego białego proszku lub dużych przezroczystych kryształów.
To surowiec łatwo rozpuszczalny w wodzie i wykazujący właściwości higroskopijne. Ostatnia cecha ma szczególne znaczenie przy magazynowaniu oraz dozowaniu w mieszankach suchych.
Octan sodu bezwodny i trójwodny – porównanie form handlowych
| Parametr | Octan bezwodny | Octan sodu trójwodny |
|---|---|---|
| Wzór | C₂H₃NaO₂ | C₂H₃NaO₂·3H₂O |
| Masa cząsteczkowa | 82,03 | 136,08 |
| Wygląd | biały, bezwonny, ziarnisty proszek | bezbarwne przezroczyste kryształy lub ziarnisty krystaliczny proszek |
| Zapach | brak | słaby, octowy |
| Zachowanie w powietrzu | proszek higroskopijny | tworzy nalot w ciepłym, suchym powietrzu |
| Zawartość octanu sodu | min. 98,5% w przeliczeniu na masę bezwodną | min. 98,5% w przeliczeniu na masę bezwodną |
| Ubytek masy po suszeniu | maks. 2% | 36–42% |
Obie postacie objęte są tą samą specyfikacją i po rozpuszczeniu dają identyczny układ octanowy. Różnica dotyczy wody krystalizacyjnej, która obniża zawartość substancji czynnej na kilogram produktu. Przy przeliczaniu receptury z jednej formy na drugą trzeba więc odpowiednio skorygować dozowanie.
Mechanizm działania E262
Regulacja pH, właściwości buforujące i nie tylko
Octan sodu to sól słabego kwasu i mocnej zasady. Jego roztwór wodny ma więc odczyn zasadowy. Anion octanowy może przyjmować proton i tworzyć kwas octowy. Ten mechanizm wiąże się z funkcją substancji jako regulatora kwasowości.
W połączeniu z kwasem octowym octan sodu tworzy bufor octanowy. Taki układ działa jak amortyzator zmian kwasowości. Dodanie niewielkiej ilości kwasu lub zasady powoduje wtedy mniejszą zmianę pH niż w układzie niebuforowanym. Właściwości buforujące wspierają więc kontrolę odczynu produktu.
Efekt zależy między innymi od proporcji kwasu octowego i octanu sodu. Większy udział octanu przesuwa równowagę w stronę wyższego pH, a większy udział kwasu – niższego.
Octan sodu może pełnić także funkcję konserwantu i sekwestrantu. Jako konserwant pomaga ograniczać niepożądane zmiany produktu związane z rozwojem mikroorganizmów. Jako sekwestrant kontroluje dostępność kationów, w tym jonów metali, ograniczając ich udział w reakcjach zachodzących w żywności.
Octan sodu nie jest jedyną solą kwasu octowego stosowaną w przemyśle spożywczym. Innym przykładem jest octan wapnia, który również pełni funkcję regulatora kwasowości i konserwantu.
Zastosowanie octanu sodu w żywności
Produkty z dodatkiem E262
Producenci wykorzystują octan sodu jako dodatek w marynatach, sosach, solankach peklujących i serach topionych. Octan sodu stosowany w przekąskach odpowiada za ich charakterystyczny octowy profil smakowy.
Bazy dodatków wskazują dla octanu sodu następujące obszary zastosowań:
- chipsy i przekąski wytrawne, zwłaszcza o profilu solno-octowym, gdzie łączy funkcję przyprawową z regulacją kwasowości
- sosy, dressingi i produkty marynowane, gdzie stabilizuje profil smakowy
- wyroby piekarskie i sery topione, gdzie utrzymuje docelowe pH ciasta lub masy serowej
- przetwory mięsne i rybne, jako element układu kontroli pH
- konserwy i dania gotowe, gdzie stabilizuje pH podczas obróbki termicznej i przechowywania
Prawo unijne przewiduje ograniczenia stosowania E262 w przetworzonej żywności na bazie zbóż oraz żywności dla dzieci oraz surowych wyrobów mięsnych.
Octan sodu w żywności – najczęstsze pytania
Jakie role ma octan sodu w przemyśle poza zastosowaniem w żywności?
Poza przemysłem spożywczym octan sodu stosuje się m.in. w kosmetykach jako składnik buforujący oraz w zastosowaniach technicznych. Octan sodu trójwodny wykorzystuje się także jako materiał magazynujący ciepło, m.in. w systemach ogrzewania i magazynowania energii cieplnej.
Czym różni się octan sodu bezwodny od trójwodnego?
Octan sodu bezwodny nie zawiera wody krystalizacyjnej i jest higroskopijny. Trójwodzian zawiera trzy cząsteczki wody i może ją tracić w suchym, ciepłym powietrzu. Technologicznie różnią się więc zawartością wody, masą molową oraz zachowaniem podczas magazynowania i dozowania.
Jak powstaje octan sodu na skalę przemysłową?
Octan sodu powstaje w reakcji kwasu octowego z wodorotlenkiem sodu, prowadzonej w wodzie. Roztwór poddaje się następnie krystalizacji. Poniżej 58°C krystalizuje trójwodzian, a powyżej tej temperatury powstaje forma bezwodna.
Masz więcej pytań? Odpowiedzi na najczęstsze pytania dotyczące współpracy z nami znajdziesz w sekcji FAQ.
