Kwas mlekowy (E270) – właściwości i zastosowanie w żywności

Rola kwasu mlekowego w przemyśle spożywczym – przegląd zastosowań i trendów

Kwas mlekowy wykorzystywany jest w różnych branżach, jak kosmetyka, czy medycyna, ale oznaczany jako E270, odgrywa istotną rolę w produkcji żywności. To związek chemiczny szeroko stosowany w produkcji fermentowanych produktów mlecznych, pieczywa, kiszonek, a także napojów roślinnych ze względu na działanie konserwujące i zakwaszające. Co więcej, E270 pomaga utrzymać stabilność mikrobiologiczną i poprawia smak gotowych wyrobów. Kwas mlekowy jest wykorzystywany nie tylko jako dodatek, ale także jako element wspierający strategię „czystej etykiety”. Coraz więcej producentów sięga po naturalne rozwiązania, dlatego rośnie zainteresowanie surowcami, które łączą funkcję technologiczną z bezpieczeństwem dla konsumenta. W przemyśle spożywczym kwas mlekowy znajduje zastosowanie zarówno w dużych zakładach, jak i w produkcji rzemieślniczej.

W jaki sposób powstaje kwas mlekowy i czym różni się jego pochodzenie?

Kwas mlekowy powstaje w wyniku fermentacji cukrów, takich jak glukoza czy laktoza. Proces ten przeprowadzają pałeczki kwasu mlekowego, czyli bakterie mlekowe, które w warunkach beztlenowych przekształcają cukry w kwas mlekowy. To naturalne źródło surowca jest preferowane w przemyśle spożywczym, szczególnie gdy celem jest zastosowanie w jogurtach, kiszonkach, pieczywie czy przetworach warzywnych. Istnieje również produkcja kwasu mlekowego metodą syntezy chemicznej – ta forma wykorzystywana jest częściej w przemyśle kosmetycznym, gdzie nie ma konieczności spełniania restrykcyjnych wymogów żywnościowych. 

Kwas mlekowy E270 jako dodatek do żywności – status prawny i klasyfikacja

Oznaczenie E270 wskazuje, że kwas mlekowy został zatwierdzony jako dodatek do żywności w Unii Europejskiej. Każda taka substancja wzbudza niepewność konsumentów, dlatego warto odpowiedzieć na pytanie, czy kwas mlekowy jest szkodliwy. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) potwierdził bezpieczeństwo substancji na podstawie danych toksykologicznych i żywieniowych. Również w Stanach Zjednoczonych kwas mlekowy otrzymał status GRAS (Generally Recognized As Safe), co oznacza, że został uznany za bezpieczny do stosowania w żywności przez ekspertów FDA (Food and Drug Administration). Maksymalne dopuszczalne poziomy jego użycia są jasno określone i zależne od kategorii produktu spożywczego. 

Gdzie występuje kwas mlekowy i jakie produkty go zawierają?

Kwas mlekowy w żywności obecny jest zarówno jako efekt fermentacji, jak i jako dodatek funkcjonalny. Naturalnie znajduje się w produktach spożywczych jak jogurty, kefiry, maślanki, sery dojrzewające, kiszone warzywa i zakwas chlebowy. Występuje także w fermentowanych napojach sojowych, ryżowych i owsianych, które zyskują na popularności jako alternatywa dla produktów mlecznych. Kwas mlekowy znajduje także zastosowanie w browarnictwie. Dodatkowo E270 jest często stosowany technologicznie w wyrobach mięsnych, marynatach, przetworach warzywnych, sokach warzywnych czy daniach gotowych. Dzięki niemu produkty zyskują dłuższy termin przydatności i większą stabilność mikrobiologiczną.

Działanie bakterii kwasu mlekowego – korzyści dla technologii i jakości

Bakterie kwasu mlekowego odpowiadają za proces fermentacji cukrów, w wyniku czego powstaje kwas mlekowy. Działają w warunkach beztlenowych i zakwaszają środowisko, powodując obniżenie pH produktu. Dzięki temu hamują rozwój patogenów i drobnoustrojów powodujących psucie się żywności. Ten mechanizm sprawia, że fermentacja z udziałem bakterii mlekowych jest naturalną formą konserwacji. Dodatkowo ich aktywność prowadzi do powstania charakterystycznych nut smakowych, zwiększając walory sensoryczne wyrobów. W technologii żywności bakterie te pełnią więc podwójną rolę: zabezpieczają produkt i kształtują jego jakość. 

Właściwości technologiczne i funkcjonalne kwasu mlekowego w żywności

Kwas mlekowy pełni funkcję substancji regulującej kwasowość i konserwującej. Należy do grupy hydroksykwasów — związków organicznych zawierających jednocześnie grupę hydroksylową (–OH) i karboksylową (–COOH). Taka struktura chemiczna nadaje mu właściwości higroskopijne, dobrą rozpuszczalność w wodzie oraz zdolność do tworzenia wiązań wodorowych. Dzięki obecności grupy –OH kwas mlekowy wpływa korzystnie na teksturę i stabilność fizykochemiczną produktów, w których jest stosowany. W recepturach spożywczych pozwala na precyzyjne modelowanie odczynu pH, co ma znaczenie nie tylko dla jakości produktu, ale także dla jego podatności na reakcje z innymi składnikami, np. białkami lub skrobią. Dodatkowo E270 nie wpływa znacząco na barwę wyrobu.

Właściwości zdrowotne kwasu mlekowego w produktach spożywczych

Spożywanie pokarmów bogatych w kwas mlekowy może korzystnie wpływać na organizm człowieka, szczególnie w kontekście funkcjonowania układu pokarmowego. Pomaga utrzymać prawidłowe pH i florę bakteryjną jelit. Co więcej, kwas mlekowy wykazuje właściwości wspierające wchłanianie składników mineralnych, takich jak wapń czy żelazo. Dzięki temu produkty fermentowane zyskują reputację żywności prozdrowotnej. Substancja ta nie jest jednak zarezerwowana wyłącznie dla branży spożywczej — znajduje również zastosowanie w farmacji i suplementacji, gdzie kwas mlekowy jest stosowany ze względu na swoje łagodne, biologicznie zgodne działanie.

Spożywczy kwas mlekowy – gdzie kupić surowiec do produkcji?

Szukasz sprawdzonego źródła surowców chemicznych? W ofercie Centro-chem znajdziesz szeroką gamę surowców spożywczych, w tym kwas mlekowy o stężeniu 80%. Zapewniamy jakość od zaufanych dostawców, a nasze surowce przechowujemy w magazynach z kontrolą temperatury i wilgotności. Dostarczamy na czas, dzięki zespołowi wykwalifikowanych kierowców i własnej flocie. Posiadamy certyfikaty ISO 9001:2015, ISO 45001:2018 oraz HACCP. Dostawy dostosowujemy do potrzeb produkcyjnych naszych klientów — sprawnie, terminowo i zgodnie z wymaganiami branży.